‘İçindekiler’e dair her şey: Gıda etiketi nasıl okunmalı? E kodu neden önemli?

İçindekiler kısmındaki bazı kelimelerin kalın yazılmasının nedeni alerjen bildirimlerini belirtmek içindir. Bir gıdanın bütün bileşenlerinin alerji veya intoleransa yol açtığı durumlarda alerjiye veya intoleransa yol açan maddelerin tümü bileşenler listesinde farklı yazı tipi, stili veya arka plan rengi vb. yollarla vurgulanabileceği gibi tüm bileşenlerin alerjen olduğuna dair bir ifade de vurgulu bir şekilde yazılabilir.

"Eser miktarda" ifadesi, bir gıdada çok düşük düzeyde, iz olarak bulunan maddeleri ifade eder. Ürünün ana bileşeni olmamakla birlikte, üretim sürecinde çapraz bulaşma yoluyla veya aynı üretim hattında farklı ürünler üretilirken bir gıdaya çok az miktarda alerjen veya başka bir bileşen geçebilir. Bu durumda, bu bileşenler "eser miktarda" olarak belirtilir. Alerji veya intoleransa yol açan madde veya ürünlerin olası ve istem dışı varlığı sebebi ile “iz/eser miktarda ….. içerebilir” şeklinde, kapsamlı bir risk değerlendirmesi sonucu bulaşmanın kaçınılmaz olması halinde isteğe bağlı olarak kullanılan terimdir.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre gıdalar onaylı veya kayıtlı olarak iki farklı şekilde değerlendirilebilir. Bu iki terim arasında temel fark, ürünlerin üretim süreçlerinin denetim kapsamıdır: Onaylı Gıdalar: Bazı yüksek riskli ürün grupları için üretim tesislerinin onaylanması gerekir. Örneğin, süt ürünleri, et ve et ürünleri gibi mikrobiyolojik risk taşıyan gıdalar, Türk Gıda Kodeksi gereği Bakanlık tarafından verilen onay şartlarına tabidir. Bu, tesislerin düzenli olarak denetlendiği, hijyen ve güvenlik kriterlerine uygun olduğunun belgelendiği anlamına gelir. Kayıtlı Gıdalar: Diğer gıda ürünlerinde ise kayıtlı olma zorunluluğu vardır. Bu gıdalarda üretici firma, üretim yerine dair Bakanlığa kayıt yaptırır, ancak üretim onayı zorunlu değildir. Kayıtlı gıdalar da yasal düzenlemelere uygun olarak üretilmelidir; ancak tesis bazında onaylanmış özel bir denetimden geçmeleri gerekmez.Bu sistemle, tüketicinin güvenli gıdaya ulaşması için iki kademeli bir kontrol mekanizması uygulanmaktadır. Bir ürünün onaylı/kayıtlı olması, yasal ve güvenlik standartlarına uygun üretildiği anlamına gelir; ancak bu, o ürünün herkes için "sağlıklı" veya "uygun" olduğunu garanti etmez. Çünkü her bireyin sağlık durumu ve kişisel ihtiyaçları farklıdır. Kişinin sağlık durumu, alerjileri, intoleransları veya özel diyet gereksinimleri, bir gıdanın kendisi için uygun olup olmadığını belirler. Örneğin, gluten veya laktoz içeren bir ürün, glüten intoleransı veya laktoz duyarlılığı olan bir birey için uygun olmayabilir. Öte yandan mevzuata uygun üretilmiş olsa da içeriğindeki şeker, tuz ve doymuş yağ oranlarının sağlıklı bir diyet için önerilen seviyelerin üzerinde olmaması için porsiyon bilgileri kontrol edilerek tüketilmelidir. Bazı katkı maddeleri ve koruyucular gıdalarda yasal olarak kullanılabilir; ancak bazı tüketiciler bunlar konusunda hassas olabilir ve etiket okuması kendi hassasiyetine göre seçim yapabilmesini sağlar.

Marketteki meyve-sebzeler 5957 Sayılı Sebze ve Meyveler İle Yeterli Arz Ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanun ile denetlenmektedir. Tıpkı etiketli gıdada olduğu gibi bu ürünlerin de gıda güvenliğine uygun şekilde satılması gerekmektedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu Kanun kapsamında malların kalitesine, standardına ve gıda güvenilirliğine ilişkin gerekli denetimleri yapmakla görevli ve yetkilidir. Sağlık Bakanlığının, genel sağlığın korunması ve hijyen ile ilgili olarak diğer mevzuattan kaynaklanan görev ve yetkileri saklıdır.23 (5) Belediyeler, yetki alanlarıyla sınırlı olmak kaydıyla bu Kanun ve ilgili yönetmelik hükümleri ile Bakanlık düzenlemeleri çerçevesinde gerekli denetim ve uygulamaları yapmakla görevli ve yetkilidir. Denetim yapmakla görevli, yetkili belediye personelinin talebi üzerine, kolluk kuvvetlerince gerekli yardım sağlanır. Ancak etiketi olmayan, açıkta kontrolsüz olarak satılan, merdivenaltı üretim tabir edilen ürünlerden kaçınılmalıdır. Bunlar kalite kontrol sistemi içerisinde üretilmeyen, üretim ve saklama aşamalarında hijyen standartlarına genelde uyulmayan riskli ürünlerdir.

Gıda katkılarının Türk Gıda Kodeksi’ndeki tanımı “besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler” şeklindedir. Gıda katkıları, gıdamızı insan sağlığını etkileyen mikroplardan ve oksidasyondan korumak, gıdamızın besleyici değerini, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) korumak ve geliştirmek gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Günümüzde yıllarca süren çok kapsamlı bilimsel araştırmaların ardından uluslararası otoritelerin onayından geçen gıda katkıları, insan sağlığının korunması açısından en sıkı denetlenen kimyasallardır. Kimyasal deyince korkmamak gerekir çünkü doğadaki her şey kimyasallardan oluşur. Örneğin su, H2O formülüne sahip bir kimyasaldır.

Modern tıbbın babası Paracelsus’un söylediği gibi “Her madde zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozdur”. Aslında bu tam da atalarımızın söylediği gibi “azı karar fazlası zarar” ifadesiyle uyuşur. Bu nedenle öncelikle incelenen katkı için en hassas deney hayvanında yaşam boyu tüketildiğinde Olumsuz Etki Gözlemlenmeyen Seviye (NOAEL) belirlenir; üzerine bir de güvenlik faktörü konarak Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) seviyesi bulunur. Bu NOEL’in 100’de 1’idir. Tüm bu araştırmaların Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nün ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA’nın değerlendirmesinden geçmektedir. JECFA’nın belirlediği kurallar ayrıca Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası gıda ve sağlık otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili gıda katkısının kullanımına izin verilir. E kodları işte tüm bu süreçlerden başarıyla geçmiş olan kullanımı güvenli gıda katkılarına verilen kodlardır ve E harfi “Europe (Avrupa)’nın baş harfinden gelir.

E kodlarına karşı oluşan korkunun kemofobi, yani kimyasal korkusundan kaynaklandığını sanıyorum. Bilimsel bakış açısıyla kemofobi, “klinik bir rahatsızlık değil, gerçek dışı bir önyargı” olarak tanımlanır. Maalesef katkı maddelerine karşı oluşan bilgi kirliliği nedeniyle tüketicilere katkı maddeleri öcü gibi gösterilmektedir. Gıdalarda kullanımına izin verilen kimyasalların her türlü testten geçirilmesi onların tek avantajı değildir. Bunlar ayrıca doğal kaynaklarda bulunabilecek bazı kirletici unsurlardan ve toksik maddelerden arındırılarak güvenilir hale getirilir. Dahası, etken maddesi belirlenerek izole edilebilir; böylelikle tam da gereken dozda ve beraber bulunduğu diğer maddelerle olası etkileşimlerinin yaratabileceği olumsuzluklardan muaf olarak kullanılabilir.

Son Tüketim Tarihi (STT), mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu nedenle insan sağlığı açısından kısa süre içerisinde tehlike oluşturması muhtemel olan gıdaların tüketilebileceği son tarihtir. Son tüketim tarihi geçmiş ürünlerin kullanılması uygun değildir. Ayrıca mevzuat gereği Son tüketim tarihi (STT) geçmiş ürünlerin satışı mevzuat gereği yasaktır. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) ise uygun şekilde muhafaza edildiğinde, gıdanın kendine has özelliklerini koruduğu süreyi gösteren tarihi ifade etmektedir. Bu tarih, son tüketim tarihinden farklı olarak gıdanın; tazelik, tat, aroma gibi duyusal özelliklerine dayanarak belirlenmektedir. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmiş ürünler tat, koku, görünüş gibi bozulmaların olmaması koşulu ile piyasada bulunabilir. Tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş gıdaların insan tüketimine uygunluğu gıda işletmecilerinin sorumluluğunda olup Bakanlığımızca bu kapsamda da denetimler yapılmaktadır.

Tağşiş; “ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması’’ olarak belirtilir. Taklit ise; “ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermek’’ olarak tanımlanmaktadır. Kısaca bunlar gıda hileleri veya kasıtsız hatalardan kaynaklanan yanlışlardır.

Bir gıdanın böceklenmesi/sineklenmesi üretim tesislerindeki hijyen koşullarının yetersiz olması, paketleme sırasında gerekli önlemlerin alınmaması gibi faktörlerden; depolama koşullarındaki sorunlar: ürünlerin depolandığı yerlerde uygun sıcaklık ve nem kontrolünün sağlanmaması, böceklerin üremesi ve ürünlere bulaşması; taşıma sırasında oluşan hasarlardan, ürünlerin üretim tesisinden markete taşınması sırasında ambalajların zarar görmesi gibi, marketlerin depo ve raflarında hijyen kurallarına tam olarak uyulmaması, ürünlerin açıkta bırakılması gibi durumlar da bu soruna neden olabilir.

Tüketicilerin “gıda” ile ilgili her türlü şikâyet ve talebi, Türkiye’nin her yerinden Alo174 Gıda Hattı Çağrı Merkezine bildirebilirler. Bu çağrı merkezi tarafından alınan ihbar ve şikâyetler web tabanlı yazılımlar sayesinde içeriğine göre Tarım ve Orman Bakanlığı’na iletilmektedir. Yapılan değerlendirme ve denetim sonucu yapılan işlemler ile ilgili bilgiler aynı web yazılımına kaydedilmekte ve T.C. Kimlik numarası karşılığında başvuruda bulunan kişiye başvuru takip numarası verilmektedir. Bir diğer adres CİMER (Cumhurbaşkanlığı İletişim Merkezi)’dir. Gıda etiketleri veya ürün kalitesine ilişkin şikayetler, CİMER aracılığıyla da iletilebilir. CİMER, vatandaşların kamu kurumlarına doğrudan şikayetlerini ulaştırabileceği bir platformdur ve online olarak başvuru yapılabilir. Ayrca Tüketici Hakem Heyetleri; etikette yanlış bilgi, yanıltıcı reklam ya da kalitesiz ürün gibi tüketiciyi yanıltıcı durumlar için, il ve ilçelerde bulunan Tüketici Hakem Heyetleri’ne başvurarak şikayetçi olabilirsiniz. Ayrıca, ürünle ilgili iade veya tazminat gibi talepleriniz varsa, bu heyetler aracılığıyla çözüm arayabilirsiniz. Belediye Zabıta Birimleri de marketlerde veya satış noktalarında hijyen eksiklikleri veya etiket sorunları gibi durumlarda, belediyelerin zabıta birimleri de yetkilidir. Zabıta birimleri, yerel denetim yaparak gerekli uyarı ve cezaları uygulayabilir.