Türkiye'de çeşitli şehirlerde tavuktan toplu zehirlenmelerin ülkenin gündeminde önemli bir yer oluşturuyor. Tavuk eti veya tavuk dönerinde kişiyi ölüme götürecek kadar ciddi gıda zehirlenmelerine yol açan bakteriler bulunabiliyor. Salmonella ve Campylobacter gibi bakteriler gerekli ve basit hijyenik önlemler alınmadığı takdirde, ölümcül olabiliyor.
Bursa'nın Yenişehir ilçesinde geçen sene bir işletmeden tavuk döner yiyen 55 kişi, mide bulantısı, kusma ve baş dönmesi şikayetleriyle hastaneye başvurmuştu. Bu olayı takiben Kocaeli'nde tek bir işletmeden tavuk döner yiyen 648 kişi tavuk dönerden zehirlenmişti. Ardından Perşembe günü yapılan açıklamada, Şenpiliç firmasının bir ürününde ölümcül L. monocytogenes bakterisi tespit edildiği anlaşıldı.
Gıda Mühendisleri Derneği Genel Başkan Yardımcısı Dr. Yusuf Esen, Sputnik’e yaptığı değerlendirmede “Çiğ tavuk eti, gıda güvenliği açısından en riskli hayvansal ürünlerden biridir” diyerek dikkat edilecek hususları tek tek açıkladı.
Çapraz bulaşmayla gelen büyük tehlike
Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens gibi bakterileri taşıma potansiyeli yüksek olan çiğ tavuk etinin, pişmiş ürünlerle temasını vurgulayan Dr. Esen, çapraz bulaşmaya dikkat çekti.
Bakteri taşıyan tavuk etinin 75 dereceye maruz kalmayan kısımlarında bakteriler yaşamaya devam eder. Bu da tüketiciye canlı patojenlerin ulaşmasına neden olur.
Gıda Mühendisi Dr Esen termal dengesizliği şöyle açıklıyor:
“Yoğun saatlerde satıcılar, dönerin iç kısmının tam olarak pişmesini beklemeden ürünü servis edebilir. Eğer çiğ et sonradan ve üstten eklendiyse, bu çiğ kısımlar tam pişmeden tüketiciye ulaşabilir.”
Çiğ tavuk etinin uzun süre oda sıcaklığında bekletildiğinde bakterilerin hızla çoğalacağını belirten Dr. Esen, bakteri yükünün kısa sürede tehlikeli düzeylere ulaşabileceğini ifade ediyor.
Sonuç olarak pişmiş dönerin üzerine çiğ tavuk eti eklemek, hem hijyenik hem de teknik açıdan ciddi bir hata olup gıda güvenliği açısından kabul edilemez bir uygulamadır. Gıda üretim zincirinin her aşamasında —işleme, pişirme, saklama ve servis— “temiz, ayrı ve tam pişmiş” ilkeleri mutlaka titizlikle uygulanmalıdır.
Tavuk eti nasıl saklanmalı?
Kanatlı et ürünleri 0°C ila 4°C arasında saklanmalı
Soğuk zincir kırılmamalı
Dondurulmuş ürünler ise -18°C'nin altında tutulmalı
Dondurulmuş ürün çözülüp tekrar dondurulmamalı
Taze kanatlı et, açık pembe renkte, parlak ve diri görünümde olmalı
Yüzeyi sümüksü, yapışkan veya çok yumuşak olmamalı
Keskin, ekşi ya da bozulmuş koku barındırmamalı
Pişirilen tavuk etinin içi kesinlikle çiğ olmamalı
Çiğ etle temastan sonra bıçaklar, kesme tahtaları ve eller iyice temizlenmeli