Sütün tüketilmesinde dikkat edilmesi gerekenleri anlatan uzman diyetisyen Ulaş Özdemir, UHT (aşırı yüksek sıcaklık) sütün neden tercih edilmesi gerektiğini ve diğer işlemlerin yol açabileceği zararları Radyo Sputnik’te Ali Çağatay’la Seyir Hali programında açıkladı.
Özdemir, en sağlıklı sütün kendi sağdığınız olduğunu “Son dönemde Süt besinsel tartışmalar içerisinde başı çekmiş bir besindir. Süt içmeli miyiz? Süt yararlı mı, zararlı mı? Son beş yıldır karşımıza bu şekilde çıkıyor. Doğal olan çok iyidir ve güzeldir algısı var. Bunu şu şekilde açmak gerekiyor: Güvenilir kaynaktan yani kendi ineğimizden steril yollarla bir sağım işleri yapılabiliyorsa ve süte karşı herhangi bir hassasiyetiniz yoksa en güzel kaynak budur. Kendi çiftliğimizde yetiştirilen bir inekten steril yollarla sağılan ve kaynatılan süt en güzel süttür. Günümüzde bu takdir edersiniz ki çok olası bir şey değil” diye söyledi.
‘Sütçünün köyden sağıp getirmesi ciddi bir risk demektir’
Sütçüden alınan sütün riskli olduğunu söyleyen Özdemir, oluşabilecek bakterileri “Bir sütçünün köyden sağıp getirmesi ciddi bir risk demektir. Nasıl bir risk? Bu sütün nasıl sağıldığını, taşındığını bilmiyoruz. Bunlar esnasında oluşabilecek bir takım enfeksiyonlar var. Bunların başını çeken brusella toksoplazma ya da brusella abortus gibi gebelik döneminde düşük doğuma sebebiyet veren bakteriler oluşabilir. Karşımıza iki senaryo çıkıyor. Birincisi pastörizasyon ikincisi UHT (aşırı yüksek sıcaklık) işlemidir” diye sıraladı.
‘UHT bizim birinci tercihimizdir’
Özdemir, sütün UHT işleminden geçmiş olmasını tercih ettiklerini “Günlük hayatın içerisinde tercih edeceğimiz metod UHT olmalıdır. Çünkü bu kadar yüksek sıcaklık 135-150 derece arasında bu bakteriler ölüyor. Dolayısıyla zararlı olabilecek bütün etmenler ortadan kaldırılmış oluyor. Yararlı olanlar ne oluyor? Tabii ki onlar da ölüyor. Ancak insan sağlığına enfeksiyonel açıdan risk oluşturmuyor. Sütü evde kaynatsanız da olmaz çünkü ev ortamında 150 dereceye çıkma olasılığımız yok. Bizim ocaklarımız en fazla 100 dereceye kadar kaynatabiliyor. Isıya çok dayanıklı bakteriler olduğu için 100 derecede hayatlarına devam ediyorlar. UHT bizim birinci tercihimizdir” diye ifade etti.
‘Daha az zararlı olması sebebi ile böyle bir tercih yapıyoruz’
UHT işleminin kısa sürdüğüne dikkat çeken Özdemir, sonucunda oluşan ürünün kardiyovasküler risk taşımadığını “UHT işlemi uzun sürmüyor, 2-10 saniye arasındadır. Tabii, bizim bağırsaklarımız probiyotiklerden besleniyor. Probiyotikler, bağırsak floramızı güçlendiren canlı bakterilerdir. UHT sütte probiyotik yük haliyle düşük oluyor. Daha az faydalı olabilir ama daha az zararlı olması sebebi ile böyle bir tercih yapıyoruz. Son yapılan çalışmalarda da kardiovasküler risk açısından bir problem olmadığı belirtiliyor. Sadece B1, B16 ve B12 vitaminlerinde bu kadar yüksek sıcaklıktan dolayı birtakım kayıplar olduğunu söylüyor. Bu kayıplar bizim için çok anlamlı değerler değildir” diye belirtti.
‘Son zamanlarda insanlarda sütü sindirme ile ilgili bir problem var’
Özdemir, süt içerisinde bulunan laktoza karşı hassasiyetin daha sık görüldüğünü “Sıvı sütün içerisinde bulunan yararlı bileşenler ve protein süt tozunda da yok edilmiyor aslında ancak süt tozunda bu ısıya ek olarak basınç işlemi de uygulandığı için buradaki faydalı etki olabildiğince azalmış oluyor. Tüketebilirsiniz ancak son zamanlarda insanlarda sütü sindirme ile ilgili bir problem var. 10 kişiden 5-6’sında sütün içindeki laktoz şekerini sindiren laktaz enziminin çok fazla aktif olmadığını gözlemliyoruz. Süt içtiğiniz zaman şişkinlik, ishal gibi problemler ortaya çıkabiliyor. Bu açıdan çok yüksek miktarlara çıkmadan böyle bir sorununuz yoksa rahatlıkla tüketebilirsiniz” diye vurguladı.